"Divoká vařečka" - Gastronomické studio Michala Bartáka / -2.

Z předchozího výčtu aktivit Michala Bartáka, majitele prvního gastronomického studia v Brně "Divoká vařečka" - www.divoka-varecka.cz , jsme se dostali s naším kulinářských aktérem k jeho záměru osvojit si světový jazyk číslo 1, kdy po krátkém pobytu v Brně se vydává ve směru svého lingvistického záměru do centrální země Spojeného království Velké Británie a Severního Irska, do Anglie, viz: "Divoká vařečka" - Gastronomické studio Michala Bartáka / -1.
Tomu předcházela přihláška na konkurs společnosti Macdonald Hotels, představující anglický hotelový řetězec kvalitních ubytovacích zařízení.
Po úspěšně složené zkoušce byla brněnskému adeptovi nabídnuta možnost výběru konkrétního hotelu, kdy ten v oplátce této šlechetnosti ponechal místo své působnosti na nabízející straně, s tím, že tento výběr by si dovolil podmínit dobrou kuchyní. Tímto způsobem se moravský kuchař, kterého je už možné nazvat „europoutníkem“ ocitl v hotelovém zařízení s názvem The Burford Bridge Hotel v Dorkingu.

Dotyčné kuchyni šéfoval jistý Francouz, jehož dědeček vlastnil ve Francii dvou michelinovou restauraci a jeho rodina byla vlastníkem 40 restaurací! Dle dovětku Michala Bartáka, byl tento restaurant pod zmíněným šéfem zdejší kuchyně místem, kde se ze všech jeho zahraničních kulinárních turné naučil nejvíce. Francouzský mistr svého řemesla se sice při práci nevyznačoval přílišnou výukovou tendecí, ale Michalovy otevřené oči byly dostatečným senzorem vjemů s následným dobrým uložením do paměti toho, co bylo v mnohých úkonech pana šéfkuchaře, pro něho dosud novinkou. A jak sám dnešní majitel „Divoké vařečky“ dodává, v jeho způsobu tvorby se odráží ze všeho nejvíce poznatky získané právě zde, a staly se trvalým projevem v jím používané kuchyňské technologii, kreativě, citu pro detail a dalších kuchařských fines, které tímto převzetím dotvořily nástavbu dnešního Bartákova kulinářského umu.
Původní kuchyně The Burford Bridge byla zcela běžným zařízením, ale francouzský šéfkuchař z ní vytvořil prvotřídní restaurant, který během jeho působení získal ocenění  v podobě dvou rozetek, jejichž hodnotu lze přirovnat asi k polovině Michelinské hvězdy. Specializace tohoto hotelu spočívala v nabídkovém servisu, kdy host, který přijel příkladně za účelem týdenního pobytu, tak obdržel stravovací systém DDH, což znamená stravování v ceně. Denní  nabídkové menu se vyznačovalo značnou různorodostí se záměrem toho, aby hostu byl k dispozici každý den odlišný pokrm. Tedy, pokud se nocležník stravoval na obědy a večeře, tak obdržel v denní nabídce čtyři varianty pokrmů, kde ke každému hlavnímu jídlu byla další nabídka tří či čtyř příloh, kdy tento servis měl podobu degustačního menu. Tudíž host si vybíral z těchto možností jak na oběd i večeři, s možností dalšího výběru ze stálého jídelního lístku. Opět připomínám, že tato vstřícnost The Burford Bridge byla v ceně ubytování (s výjimkou výběru ze stálého lístku).
Jako příklad nabízených specialit lze uvést bramborové sufflé, spočívající z vyskládaných báboviček, na tenko vykrájenými brambůrkami do koleček s vytvořením šupinek, kdy se dovnitř vkládala speciální bramborová kaše prokládaná lanýži. To byla jedna z příloh, kdy k výběru pro jednotlivý pokrm byly ještě tři další. A tak bychom mohli pokračovat dále. Jistěže lze při tomto přiblížení tvorby pokrmů v dorkingském hotelu vést diskuzi na kolik je tento způsob tvorby v souladu se současným trendem moderní kuchyně a zda se již nejedná o projev určité nekombinovanosti?
Ovšem podnětem ke hře s detailem byla šéfkuchařova snaha o chuťovou nabídku, o ukázku surovinové a chuťové harmonie, což je definice zážitkové gastronomie.
Dorking byla vlastně vesnice, kde sice byl hotel na vysoké úrovni, ale pojem čtrnáctimilionového Londýna byl pro Michala velkým tahákem a zároveň i výzvou jeho kulinární představivosti a tak bylo patrné, že dříve či později se jeho působnost přesune do této jedné z nejvýznamnějších světových metropolí.
Tato úvaha se po třičtvrtě roku stala i skutkem a chlapec původem z malé obce Nesvačilka na Brněnsku, se ocitá v samém srdci Spojené království Velké Británie a Severního Irska, v Londýně.
Za své další působiště si Michal Barták vybírá Royal Garden Hotel, pyšnící se pěti červenými hvězdičkami, kde nachází místo působiště v zážitkové restauraci The Tent, kam nastupuje v pozici chef de partie, a během půl roku se vypracovává na post zástupce šéfkuchaře, v němž setrvává rok a půl. Místní šéfkuchař Norman Quagerson je černé pleti a jeho původ se nalézá  na Jamajce. Kuchařskou doménou tohoto mága, jak jej samotný Michal Barták nazývá, bylo zaměření na francouzskou kuchyni se smyslem pro detail a s výraznou schopností rozlišení chutí.
Zde uděláme krátké zastavení a bezprostředním pohledem Michala Bartáka nahlédneme do zákulisí, pro nás tak mýty opředené francouzské kuchyně. Připomeňme v úvodu, že francouzská kuchyně má svůj základ v hutné regionální stravě, v níž časem začaly převládat prvky francouzské nonšalantnosti. Tato kuchyň produkovala především těžší pokrmy, kdy v poslední době mělo docházet k jejímu odlehčení. Jak je tomu však podle očitých postřehů českého kuchaře, který se ocitnul v přímém působišti její tvorby? Michal Barták na tento konkrétní dotaz sděluje následující.

Když kdokoli řekne, že francouzská kuchyně je v současnu již odlehčenou, tak ze svých zkušeností jsem nucen těmto výrokům oponovat. Při přípravě francouzských pokrmů se používá spousta másla. Je to tím, že pokud se nepoužije máslového komponentu při dokončovacím úkonu, tak nelze docílit u ryby, či u masa jeho křehkosti, či lahodnosti chuti. Na druhé straně je pravdou, že kde došlo k odlehčení, tak tomu bylo u klasických francouzských omáčkách. Podle mých praktických poznatků, mohu vyslovit skutečnost v souvislosti s francouzskou kuchyní, že u ní byly zachovány její klasické rysy, např. marinování nebo používání vybraných surovin, ale vypustil se původní objem mouky, ale stále zůstává  úcta k výběru absolutní kvality surovin, která pochází z té staré francouzské kuchyně. Když dojdete do luxusní restaurace a objednáte si rybí filé nebo steak, tak lze garantovat, že na jeho přípravu padlo dobrých 50 až 100 g másla.
Každý děj, v tomto případě Bartákův londýnský pobyt, mívá svůj konec a našeho světoběžníka, prozatím po evropském kontinentě, opět vítá jihomoravská metropole Brno. Brněnská restaurace U Kastelána má své renomé a tak bylo zcela nabíledni, že právě tam mířily kroky již starým kontinentem ostříleného kuchařského rutinéra. Tehdejší věhlasný šéfkuchař věhlasné brněnské restaurace Michal Göth, přijímá zkušeného kuchaře, který se podílí na tvorbě jídelníčku a ve prospěch restaurantu předává nabyté zkušenosti v zemích vyspělé západní Evropy. Michalův pobyt v domácím prostředí byl jeho vývojovou mezihrou k dalším kulinářským poznatkům. Kdeže by bylo nejvhodnější je nyní opět nabývat? Takového znění bylo Bartákovo úvahové dilema. Evropu, alespoň v té západní části, již měl dílčím způsobem zmapovánu, a tak co třeba nezkusit nějakou úplnou dálavu, třeba na protější polokouli? Při tomto pomyšlení pocítil kuchař Michal, že to je přesně to, co jej oslovuje v pátém pádu hlasem silného imperativu.
Amerika by rozhodně nebyla marná, ale co takhle Austrálie, nám tak velmi vzdálená, kam se nepodívá honem tak někdo. To by bylo ono! Leč, kosa reálné úvahy naráží na kámen problému pracovního povolení. Ne, že by to nešlo zařídit, ale podmínky jsou příliš ve strmých zákrutách byrokratických cest a čas běží, neboť na australském kontinentě je opačné roční období než u nás. O kousek dál leží součást australského kontinentu, souostrovní Nový Zéland, který ve smyslu pracovního povolení již ukazuje příznivější tvář možností. Je rozhodnuto!

- pokračování -